มาทำความรู้จัก ศาสตร์ของการคั่วเมล็ดกาแฟ

-Recovered-2-800x577 มาทำความรู้จัก ศาสตร์ของการคั่วเมล็ดกาแฟ
December 10, 2019
Posted by: TOYOTA KAN Editor

‘เมล็ดกาแฟ’  ที่เห็นเป็นเม็ดสีดำๆ แท้จริงแล้วก็คือ เมล็ดของผลกาแฟนั้นเอง จริงๆแล้วกาแฟ ถือเป็นผลไม้อย่างหนึ่ง โดยที่เราเรียกกันว่า ‘เชอร์รี่กาแฟ’

มาทำความรู้จัก  ‘เมล็ดกาแฟ’  ที่เห็นเป็นเม็ดสีดำๆ แท้จริงแล้วก็คือ เมล็ดของผลกาแฟนั้นเอง จริงๆแล้วกาแฟ ถือเป็นผลไม้อย่างหนึ่ง โดยที่เราเรียกกันว่า ‘เชอร์รี่กาแฟ’ (coffee cherry) เมื่อเชอร์รี่กาแฟสุกดีแล้ว (โดยทั่วไปจะเป็นสีแดง แล้วแต่สายพันธุ์) เราจะเก็บมาเข้ากระบวนการแปรรูปและกระบวนการคั่วกาแฟ

iStock_46222740_MEDIUM-e1468253345827-752x497 มาทำความรู้จัก ศาสตร์ของการคั่วเมล็ดกาแฟ

LIGHT  ROAST การชงกาแฟด้วยเมล็ดที่คั่วอ่อน 

รสชาติ (Flavour) ความเปรี้ยว (Acidity)  กลิ่น (Aroma) ของผลไม้จะยังคงหลงเหลืออยู่มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม ซึ่งหากเราดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่เป็น Single Origin (หมายถึงมาจากแหล่งปลูกเดียว-ไร่เดียว) ก็อาจจะรู้สึกถึงรสผลไม้บางอย่าง หรือกลิ่นดอกไม้ (fruity & floral) ที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้นได้เด่นชัดเพราะไม่ถูกความร้อนทำลายไปจากการคั่ว ทั้งนี้ รสสัมผัสจะชัดเจนแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับวิธีชงที่เลือกใช้และประสาทรับรู้ของผู้ดื่มเองด้วย ซึ่งบอกได้เลยว่าไม่ง่าย

เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วอ่อน ?

คำตอบคือเราจะได้รับรสชาติอื่น ๆ นอกจากความขมที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากระยะเวลาการคั่วที่ยาวนานกว่า เราอาจจะรู้สึกเปรี้ยวนิด ๆ อมหวานหน่อย ๆ เป็นรสชาติของกาแฟที่มีเสน่ห์ โดยเฉพาะเมื่อดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล

 

MEDIUM  ROAST กาแฟที่คั่วกลาง เฉดสีน้ำตาลกลาง ไปถึงน้ำตาลเข้ม แต่ผิวก็ยังแห้งอยู่

ในการคั่วกาแฟ เมื่อกาแฟโดนความร้อน เซลลูโลสในกาแฟจะโดนทำลาย ซึ่งในกรณีที่คั่วกลางแบบนี้ เซลลูโลสไม่ถึงกับโดนทำลายไปหมด เพียงแต่กาแฟจะลดความเปรี้ยว-หวานแบบผลไม้ลงไป แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้น ออกไปทางช็อคโกแลตหรือถั่วมากขึ้น (nutty and chocolaty) กาแฟที่คั่วระดับนี้ จะยังคงความเป็นผลไม้อยู่บ้างเเต่น้อยกว่าคั่วอ่อน เพราะะฉะนั้นหากสกัดด้วยวิธีเดียวกันเเบบเดียวกันกับคั่วอ่อนเป้ะๆ รสชาติของกาแฟคั่วกลางที่ได้จะมีรสเปรี้ยวน้อยกว่า แต่จะมีความหวานมากขึ้น

เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วกลาง ?

กาแฟที่คั่วในระดับนี้เป็นที่นิยมทีเดียว เพราะจะมี body ของกาแฟที่ค่อนข้างหนักแน่น (Full Body) ซึ่งคำว่า body ของกาแฟอาจจับต้องได้ยาก แต่คนที่ดื่มสามารถสัมผัสได้เองในยามที่รสชาติและกลิ่นของกาแฟชัดเจน อบอวล หนักแน่นอยู่ในปากหลังจากที่เราได้จิบ (ถ้ามีโอกาสได้ชิมเปรียบเทียบระหว่างกาแฟที่คั่วในระดับต่างๆ จะเห็นความแตกต่างได้มากขึ้น) และเพราะ body ของกาแฟที่ดีนี่เอง เมื่อผสมนมเข้าไป ก็จะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมถูกปากคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเมนู Latte, Cappuccino ฯลฯ ที่เป็นตระกูล Espresso with milk ทั้งหลาย แนะนำว่าถ้าดื่มร้อนอร่อยกว่านะจ๊ะ

Medium – Dark Roast  คั่วกลาง เลยไปทางเข้ม

เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้นั้น จะเริ่มมีรสขมเข้ามาบ้างเมล็ดเริ่มที่จะมีน้ำมันซึมออกมา เเต่ไม่มากมายนัก มีกลิ่นของวานิลลา คาราเมล และ ดาร์คช็อคโกเเลต รสเปรี้ยวจะหายไปเเล้ว การคั่วระดับนี้เริ่มที่จะเหมาะไปทางดื่มเป็นเมนูเย็นและเมนูใส่นม ไม่ว่าจะเป็นอกาแฟดำเย็น กาแฟนมเย็น หรือกาแฟนมร้อน ก็เหมาะ ส่วนหากจะดื่มเป็นกาแฟดำร้อนนั้นก็ยังได้หากคุณค่อนข้างเป็นคนชอบกาแฟขมอยู่บ้าง แต่ไม่ขมมากๆๆเกินไป

 

DARK  ROAST ระดับกาแฟที่คั่วเข้ม คั่วลึก

จุดสังเกตง่ายมากคือ สีกาแฟเข้มจัดจนเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบผิวกาแฟจนเป็นเงา การคั่วลึกจนถึงระดับนี้ ทำให้เซลลูโลสในกาแฟยิ่งโดนทำลาย และบางครั้ง ถ้านานมากๆ ก็จะระเหยออกมากลายเป็นน้ำมันเคลือบผิวนั่นเอง ซึ่งทำให้กาแฟสูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไป และมีกลิ่นเบิร์นไหม้ รสชาติขม เข้ม เข้ามาแทนที่

เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วลึก ?

รสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ไหม้นิดๆ เป็นรสสัมผัสของกาแฟที่คนไทยคุ้นเคย เมื่อยามบดกาแฟคั่วเข้ม กลิ่น ‘หอม’ เข้มข้นจะโชยออกมา ซึ่งกลิ่นที่เราคุ้นเคยตามร้านกาแฟทั่วไปนี้ บ่อยครั้งเกิดจากเกิดจากสายพันธุ์กาแฟ ‘โรบัสต้า’  ที่ผสม (blend) กับ ‘อราบิก้า’ ในสัดส่วนเฉพาะตัวของแต่ละร้าน หรือแต่ละแบรนด์ เพราะกาแฟโรบัสต้าจะให้กลิ่นที่แรงกว่าอราบิก้านั่นเอง

ความเข้มข้นของกาแฟที่ได้จากเมล็ดคั่วเข้ม จึงเป็นที่นิยมนำมาชงเป็นกาแฟเย็น ที่มักผสมนม/ครีมข้นหวาน กลายเป็นเมนูกาแฟเย็นที่ทั้งหวาน มัน และมีกลิ่นชัดเจน  ซึ่งความคุ้นเคยที่ส่งต่อๆ กันมาในวัฒนธรรมเรานี่เอง ที่พาให้เราเข้าใจไปว่า การดื่มกาแฟก็คือ การดื่มความเข้มข้น

A-DSCF3251-2-600px มาทำความรู้จัก ศาสตร์ของการคั่วเมล็ดกาแฟ

สรุปเลยก็คือ

  • คั่วอ่อน รสชาติจะออกอ่อนๆ ดื่มง่ายๆมากๆ แต่ปริมาณคาเฟอีนสูงมากๆค่ะ (สูงที่สุดใน3 ตัว)
  • คั่วกลางก็คือแบบกลางๆ รสชาตินุ่มละมุน ไม่แรงไป ไม่ขมไป และไม่จืดไปค่ะ สำหรับเรา เราชอบคั่วกลางที่สุด
  • คั่วเข้ม รสชาติแรงมาก ออกแนวขมนำมาเลย  กลิ่นก็แรงมากค่ะ ส่วนตัวเราไม่ดื่มกาแฟดำประเภทคั่วเข้ม เพราะเราไม่ชอบกลิ่น ตัวนี้ปริมาณคาเฟอีนน้อยที่สุด
  • กาแฟยิ่งคั่วเข้มขึ้นไปเท่าไหร่ ก็จะยิ่งสูญเสียคาเเรคเตอร์และความแตกต่างของรสเเละกลิ่นของแหล่งปลูกมากขึ้นเท่านั้น
  • เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนกว่า จะมีรสเปรี้ยว มากกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่า แม้ว่าจะเป็นเมล็ดดิบเดียวกันก็ตาม?- เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนจะมีลักษณะของผิวที่แห้ง และเมื่อคั่วเข้มขึ้นเท่าไหร่ น้ำมันก็จะเคลือบผิวเมล็ดกาแฟมากขึ้นเท่านั้น
  • ผลการวิจัยของนักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่พบเเล้วว่า ระดับการคั่วแทบจะไม่มีผลต่อคาเฟอีน เลย
  • การดื่มกาแฟที่คั่วอ่อนนั้นมีประโยขน์ต่อร่างกายมากกว่าคั่วเข้ม เนื่องจากกรดต่างๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกายยังไม่ถูกความร้อนทำลายไปหมด?และคนที่นิยมดื่มคั่วอ่อนจะไม่ใส่น้ำตาล หรือปรุงรสอื่นๆ เพิ่มเติมลงไป ด้วยค่ะ

 

รายละเอียดบางอย่างมันก็ยากที่จะอธิบายหรือสรุปฟันธงตายตัวได้เพราะความอร่อยของกาแฟนั้นมันเป็นปัจเจกมาก ๆ มันขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัว วัฒนธรรม ความเคยชิน สภาพอากาศ ด้วย หากใครชอบอะไรที่ต่างจากนี้ ก็ไม่ใช่เรื่องผิดนะคะ

เรื่องมาใหม่